槟榔加工工艺的合理选择对槟榔碱含量的影响至关重要

湖南槟榔是棕榈科植物,与椰子同属棕榈科常绿乔木,又称宾门、槟楠、大白槟。茎直立,高10～30米,乔木状,有明显的环状叶痕,雌雄同株,花序多分枝,果实长圆形或卵球形,主要以收获8-12月鲜果为主。槟榔中含有多种对人体有益的生物碱类和活性物质,多年以来一直为我国医药行业所用。而有资料显示,湖南槟榔不同的加工方式也会在一定程度上影响其中的生物碱成分。
  槟榔鲜果的主要成分为31.1%的酚类,18.7%的多糖,14.0%的脂肪,10.8%.Z的粗纤维,9.9%的水分,3.0%的灰分和0.5%的生物碱。槟榔最重要的活性成分是生物碱,主要为槟榔碱,并含有少量槟榔次碱、去甲基槟榔碱、去甲基槟榔次碱、异去甲基槟榔次碱等,均与鞣酸结合存在,还含有无色花青素、槟榔红色素、皂苷及多种原矢车菊素的二聚体、三聚体、四聚体等。研究表明槟榔鲜果槟榔碱含量在0.42%,经过加工的槟榔黑果槟榔碱含量在0.18%,加工过程的杀青和干燥等工艺造成了槟榔碱的减少。槟榔鲜果还含有丰富的脂肪酸,其中肉豆蔻酸含量为46.2%、月桂酸19.5%、棕榈酸12.7%、十四碳烯酸7.2%、油酸6.2%、亚油酸5.4%,同时槟榔鲜果还含有丰富的脯氨酸,占其总氨基酸的15%以上。
  作为食用湖南槟榔加工原料的槟榔干果,其贮藏一年与当年产经加工成品后可使槟榔碱含量分别降低21.51%和31.25%。于冻库贮藏一年的槟榔干果与当年产槟榔干果在加工及成品贮藏过程中的整体变化趋势有明显差异。对于贮藏一年的干果,槟榔碱随加工处理及贮藏时间的延长而逐步降低,在碱性卤水的作用下可出现轻微回升。贮藏一年与当年产干果加工及成品贮藏的变化差异可能与槟榔干果冷冻贮藏期间内部结构和籽质变化有关。泡籽对槟榔碱含量变化的影响较大,其影响槟榔碱含量的升高或降低取决于泡籽液中的成分及籽水比,在籽水比1∶2 ( g/mL)情况下,加纯碱或复合纤维素酶泡籽会使槟榔中槟榔碱出现上升,可能与其有利于槟榔中槟榔碱结合盐对槟榔碱的释放有关,清水泡籽则会导致槟榔碱含量的下降。相较而言,80℃烤发制籽对槟榔碱含量的影响不明显。
  在前处理加工阶段,蒸汽蒸籽可降低湖南槟榔碱含量,蒸汽爆破会使槟榔碱含量升高。因此,在槟榔生产加工过程中,槟榔加工工艺的合理选择对槟榔碱含量的影响至关重要。